Bouillabaisse con Rouillé

Acá es invierno, vivo en la costa, en un país donde el mar es generoso en variedad y calidad de pescados y mariscos, lo más apetecible para estos días es una sopa contundente, sabrosa y bien caliente para compartir con familia o amigos al calor de una chimenea acompañada de un buen vino. La Bouillabaisse es una sopa muy simple y deliciosamente sabrosa, plato típico de pescadores del sur de Francia, de la maravillosa y soleada costa de la Provence. Recuerdo haber comido por primera vez esta exquisita preparación en el puerto de Marseille en la barra de un pintoresco bistró frente al mar, en su versión original con los trozos de pescado y mariscos rebozando el plato. También probé una versión mas 'nouvelle cousine' en el balneario de San Rafael, cerca de Cannes, que lleva los mismos ingredientes pero molidos y con crema. Me quedo con la primera, la original, la creada por los pescadores marseilleses, visualmente es más atractiva y sentir los trozos de pescados y mariscos en el paladar me resulta mucho más apetecible.



 En mi preparación utilicé pescados de mi zona : merluza, camarones de mar, cholgas y jaibas, ustedes pueden adaptar estos ingredientes a lo que tengan en su país, preferentemente productos frescos, no congelados, en el peor de los casos pueden ser enlatados. Recuerden: la calidad de los ingredientes es clave en la cocina francesa. Recuerden también los tiempos de cocción del pescado para que conserve su forme y no se desmenuce al servirlo. Bon Appetit!

Ingredientes

·         1 / 2 taza de aceite de oliva

·         1 taza de cebolla picada 

·         1 puerro rebanado

·         4 dientes de ajo machacado

·         2 o 3 tomates grandes y maduros

·         2 1 / 2 litros de agua

·         1 bouquet garni ( detalle a continuación)

·         1 / 2 cucharadita de azafrán

·         1 cucharada de sal marina

·          1/2 kg. cabeza y esqueleto de pescado, cáscaras de camarón

·          300 grs. de camarones pelados y 6 patas de jaiba ( cangrejo) con cáscara

·         1 kg de pescado en trozos

·          cholgas y/o  almejas limpias

·         cortes de baguette tostado 

·          Salsa Rouille  (receta a continuación)

Preparación

Calentar el aceite en una olla alta a fuego medio, agregue la cebolla y el puerro y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Agregue el ajo y cocine por un minuto, a continuación, agregar los tomates, el agua, el bouquet garni, azafrán, sal y el esqueleto de pescado. Llevar a fuego lento, y luego reducir el calor para que el caldo reduzca poco a poco sin hervir.Cocinar 30 minutos, luego colar el caldo en un tazón grande o una olla y descartar los sólidos. Vierta el caldo de nuevo en la olla y deje hervir. Agregar los camarones y cocine solo un minuto o dos.Añadir el resto de los pescados y mariscos, tapar y cocinar a fuego lento hasta que las cholgas y almejas se abran.Probar la sopa y añadir más sal y pimienta recién molida, si es necesario. Servir la sopa con pan tostado untado en rouille.

Bouquet Garni

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perejil, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos.

Rouille

·         Un pimiento rojo asado

·          Merquén o ají o pimienta de cayena molida al gusto

·         1 cucharada de jugo de limón fresco

·         1 diente de ajo pelado pequeño 

·         clavo de olor

·         1 / 4 taza de migajas de baguette 

·          almendras finamente picadas

·         1 / 4 taza de hojas frescas de perejil picadas

·         Sal fina al gusto

·         1 / 3 taza de aceite de oliva 

Muela todo, excepto el aceite de oliva en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Poco a poco agregue el aceite de oliva durante el procesamiento para formar una pasta.